1. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà Daishichi Sake Brewery

Được thành lập vào năm 1752 (năm thứ 2 của thời kỳ Horeki), Nhà máy sake Daishichi luôn khẳng định một truyền thống sản xuất rượu chính thống nghiêm ngặt: phương pháp kimoto. Các loại rượu sake đậm đà, êm dịu của Daishichi đều là những ví dụ nổi bật về rượu sake kimoto.
Được thành lập vào năm 1752 (năm thứ 2 của thời kỳ Horeki), Nhà máy sake Daishichi lLịch sử của Daishichi bắt đầu khi gia đình Ohta chuyển từ tỉnh Ise cũ đến thành phố Nihonmatsu, và cho đến nay là thế hệ thứ 10.

Ý NGHĨA CỦA LÁ THƯỜNG XUÂN TRÊN TEM CHAI RƯỢU 

Cây thường xuân là biểu tượng của khả năng sinh sản và cuộc sống vĩnh cửu, đồng thời là biểu tượng tô điểm cho nhà máy rượu sake của Daishichi. Ngoài ra, bằng cách trèo lên tường của nhà máy rượu Daishichi, cây thường xuân có tác dụng hạ nhiệt độ bên trong nhà máy từ 2 đến 3 độ vào mùa hè, khiến nó trở thành loại cây rất hợp với các nhà máy sản xuất rượu sake.

Daishichi tin rằng hình ảnh cây thường xuân tiếp tục nảy nở với sức sống mãnh liệt sẽ phù hợp với lợi ích của Daishichi hơn là một bông hoa nở rộ ngoạn mục nhưng lại chóng tàn và đã trở thành mô típ nhất quán trên nhãn hiệu của Daishichi.

ĐỊA LÝ CỦA Nihonmatsu Của nhà rượu Daishichi Sake Brewery

Địa hình Nihonmatsu dài và hẹp, từ dãy núi Abukuma ở phía Đông đến dãy núi Adatara ở phía Tây, ở giữa có sông Akabuma chảy qua. Biến động địa chất và hoạt động của núi lửa đã tạo nên một môi trường tự nhiên phức tạp và đa dạng. Các địa di tích khảo cổ, rải rác trong khu vực tiết lộ rằng con người đã ở đây từ 4.500 năm trước.
Thông tin Lịch sử Địa Lý và Văn Hoá của Nihonmatsu
Trải qua nhiều thăng trầm của lịch sử, các giá trị Nho giáo vẫn được duy trì ở Nihonmatsu: trung thành, dũng cảm, trung thực Nổi tiếng với rượu sake, đồ nội thất, đồ ăn ngọt… và cả giếng nước “Ánh Sáng Mặt Trời”

2. Triết lý sản xuất của rượu Daishichi Sake Brewery 

Đánh giá chất lượng theo cách Daishichi.

• Cân bằng được độ mạnh và độ tinh tế
• Rượu thành trưởng theo thời gian
• Chắt lọc kiến thức và kinh nghiệm nấu rượu

=> Tạo ra phong cách riêng trong sản xuất rượu
Khu rừng vi sinh

• Tạo và duy trì một “khu rừng” vi sinh vật để sản xuất sake tiêu tốn rất nhiều thời gian và cần nhiều quyết tâm. Với tinh thần kimoto, theo đuổi cái “tốt nhất”, Daishichi không bỏ qua bất kì bước nào, mong muốn tạo ra loại sake đậm đà từ “khu rừng” đó

Khai thác tiềm năng của gạo

• Daishichi có 2 tiêu chí đối với gạo
• Lúa cao cấp vừa chín tới, ít bị lỗi hạt
• Không pha trộn nhiều loại gạo với nhau

Nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu luôn ở mức cao nhất

Môi trường vi sinh bất diệt trong chai Rượu Daishichi Sake Brewery 

• Một nhà máy sake là một hệ sinh thái vi sinh bất diệt, nơi nuôi cấy và khai thác đa dạng các loại vi sinh vật, để tạo ra những chai sake không những trường tồn, mà còn phát triển hương vị theo thời gian

Tham vọng loại Junmai thượng hạng

(Không phải dòng Junmai Ginjo)

• Junmai cao cấp không đơn giản là mài gạo nhiều hơn (junmai ginjo)
• Junmai ngon là junmai mang đậm vị umami (ngọt thịt)
• Daishichi muốn hồi sinh loại junmai umami đã bị lãng quên trên thị trường

Mùi hương và mỹ vị của chai Rượu sake Daishichi Sake Brewery 

• Kimoto sake có hương vị đậm đà, có thể kết hợp với nhiều món ăn trên thế giới, đã được kiểm chứng và giới thiệu bởi các đầu bếp từ các nhà hàng Michellin 3 sao.
• Hương và vị thoáng qua có thể bị bắt chước, nhưng cấu trúc đậm đà của riêng Daishichi thì không nhà sản xuất sake nào với phương pháp đơn giản hơn có thể đạt được

3.Quy trình sản xuất chai Rượu Daishichi Sake Brewery 

GIỚI THIỆU VỀ PHƯƠNG PHÁP KIMOTO

• Phương pháp sản xuất sake lâu đời nhất
• Sử dụng nguyên lí vi sinh phức tạp, trong đó để cho nhiều loại vi khuẩn cạnh tranh sinh tồn để tạo môi trường tốt nhất cho con men phát triển

QUY TRÌNH SẢN XUẤT (PP KIMOTO): gồm 3 công đoạn chính

• B1: Chuẩn bị
• B2: Nghiền
• B3: Gia nhiệt

I. CHUẨN BỊ GẠO

• GẠO HẤP, moto koji, nước nấu rượu
• Trộn đều vào 8 bồn miệng rộng, đáy nông

II. NGHIỀN GẠO 

• Sử dụng công cụ truyền thống để nghiền và khuấy hỗn hợp
• Các thợ thủ công thường vừa nghiền vừa hát những bài ca truyền thống

III. GIA NHIỆT GẠO 

• Sử dụng bồn nước ấm để tăng cường hoạt động của vi sinh vật.
• Chia nhỏ hỗn hợp vào bồn nhỏ, nhiệt độ được tăng dần theo từng mức phù hợp.
• Vi khuẩn lactic bắt đầu sinh trưởng – sản xuất ra acid lactic tiêu diệt tất cả vi khuẩn khác.
• Lúc này con men được thêm vào, và các con men mạnh khoẻ này bắt đầu sinh trưởng.
• Quá trình này con men cũng toả ra nhiệt lượng, và các bồn nước ấm sau đó không cần dùng đến nữa

4. Các giải thưởng quan trọng của rượu Sake Daishichi Sake Brewery

• 1991: Bậc thầy nấu rượu Katsuji Ito được Hiệp hội sản xuất rượu Nhật Bản vinh danh là “Kỹ thuật viên sản xuất rượu”. Ông là người sản xuất rượu theo phương pháp Kimoto đầu tiên nhận được vinh dự này.
• 1992: Bậc thầy nấu rượu Katsuji Ito được trao Giải thưởng Kỹ thuật viên xuất xắc của tỉnh Fukushima “Thợ thủ công bậc thầy tỉnh Fukushima”. Ông là người sản xuất rượu theo phương pháp Kimoto đầu tiên nhận được vinh dự này.
• 2010: Bậc thầy nấu rượu Takanobu Sato được Hiệp hội sản xuất rượu Nhật Bản vinh danh là “Kỹ thuật viên sản xuất rượu”.
• 2015: Bậc thầy nấu rượu Takanobu Sato được trao Giải thưởng nghệ nhân xuất xắc của tỉnh Fukushima “Thợ thủ công bậc thầy tỉnh Fukushima”.
• 2016: “Thợ thủ công bậc thầy đương đại” Giải thưởng của bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi được trao cho Takanobu Sato – Bậc thầy nấu rượu. Daishichi là nhà máy rượu Sake duy nhất ở Nhật Bản nhận được giải thưởng “Thợ thủ công bậc thầy đương đại” cả về độ mài gạo và sản xuất rượu Sake.
• 1999: Giải thưởng của Tổng giám đốc Cơ quan Khoa học và Công nghệ dành cho ông Yoshio Ogata Giám đốc bộ phận mài gạo. Đây là lần đầu tiên giải thưởng này được chiến thắng bởi công nghệ mài gạo.
• 2000: Giải thưởng Kỹ thuật viên xuất sắc của tỉnh Fukishima “Thợ thủ công bậc thầy tỉnh Fukishima” được trao cho ông Yoshio Ogata – Giám đốc bộ phận mài gạo. Đây là lần đầu tiên giải thưởng này được chiến thắng bởi công nghệ mài gạo.
• 2003: Giám đốc bộ phận mài gạo – Ông Yoshio Ogata được Hiệp hội sản xuất rượu Nhật Bản vinh danh là “Kỹ thuật viên sản xuất rượu”. Đây là kỹ sư mài gạo đầu tiên nhận được vinh dự này.
• 2008: “Thợ thủ công bậc thầy đương đại” Giải thưởng của bộ Y Tế, Lao Động và Phúc Lợi được trao cho Yoshio Ogata – Giám đốc bộ phận mài gạo. Đây là lần đầu tiên giải thưởng này được chiến thắng bởi công nghệ mài gạo.
• 2014: Rượu sake được ủ bằng công nghệ xay gạo siêu phẳng do Daishichi phát triển đã giành được “Giải thưởng đặc biệt của Chủ tịch Ban giám khảo” trong “Giải thưởng sản phẩm sinh thái” lần thứ 11. Đây là lần đầu tiên rượu sake Nhật Bản giành được giải thưởng này.

5. Các sự kiện lớn quan trọng có sử dụng Rượu Daishichi Sake Brewery

• 1928: Kỉ niệm lễ đăng quang của of the Thiên Hoàng Chiêu Hoà.
• 2000: Hội Nghị Thượng Đỉnh G8 Okinawa
• 2008: Hội Nghị Thượng Đỉnh G8 tại Toyako
• 2010 and 2013: Gala dinner của các thành viên Hoàng Gia Hà Lan（Lần đầu sake Nhật được sử dụng trong những sự
• kiện tương tự）
• 2008 to 2011: Lễ Trao Giải cho phiên bản Hà Lan của “Gault Millau”（Lần đầu sake Nhật được sử dụng trong những sự kiện tương tự）(Gault Millau là tổ chức đánh giá nhà hàng uy tín, của Pháp)
• 2011: Gala Dinner of the Hiệp Hội Sommerlier của Paris（Lần đầu sake Nhật được sử dụng trong những sự kiện tương tự）
• 2014: Gala Dinner của các giám đốc cấp cao OECD（sake dùng chung với bánh nướng）
• 2014: Tiệc chính thức của Triển Lãm Hokusai tại Cung Điện Quốc Gia Pháp（Lần đầu sake Nhật được sử dụng trong những sự kiện tương tự）
• 2015: Rượu sake của dịp kỉ niệm thứ 12 thành lập Di sản thế giới Núi Koya. 2015: Gala Dinner tổ chức bởi Thủ Tướng và Phu Nhân Abe tại Cuộc Họp Lần Thứ Bảy Các Lãnh Đạo Châu Á Thái Bình Dương
• 2018: Tham Dự seminar của Le Cordon Bleu Paris ( lần đầu tiên sake được sử dụng trong một dịp tương tự) *Đây là một học viện đào tạo ẩm thực và quản trị nhà hàng khách sạn hàng đầu của thế giới
• 2019: Sake đầu tiên được dùng tại Lễ Hội Ẩm Thực “Taste of Paris” của Pháp

6. Các quốc gia, Nhà hàng được đánh giá Michelin và Khách sạn nổi tiếng có sản phẩm Daishichi:

1. Quốc gia
   Singapore – Canada – Tây Ban Nha – Hoa Kỳ – Hongkong – Thụy Sỹ – Pháp – Úc – Hà Lan – Việt Nam
2. Nhà hàng có sao Michelin
   Shoukouwa ** Singapore
   Sushi Amane * New York
   Ogata paris * Pháp
   Ze Kitchen Galerie * Pháp
   Và các nhà hàng lớn tại Nhật Bản
3. Khách sạn nổi tiếng
   Hotel de crillon — Pháp
   The Peninsula Paris — Pháp